Warum zu Obst und Gemüse greifen, wenn einen der leckere Burger anlacht? Wenn die Auswahl groß ist, greifen wir meist doch lieber zu den Lebensmitteln, die weniger gesund sind, aber mit Hilfe von kleinen Veränderungen gelingt es, dass Essensteilnehmer_innen in Kantinen und Mensen zu gesünderen Speisen- und Getränkealternativen greifen. Einige sanfte Anstups-Maßnahmen, neudeutsch als „Nudging“ bezeichnet, stellte Professor Dr. Gertrud Winkler von der Hochschule Albstadt Sigmaringen kürzlich auf der Jahrestagung der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft in Stuttgart vor.

In zwei Verbundstudien wurde Nudging in einer Bundeswehrkantine, in einer Hochschulmensa und in einer Schulmensa eines bayerischen Gymnasiums eingeführt und getestet. In der Truppenküche gelang es zum Beispiel den Wasserkonsum innerhalb eines Jahres um 9 Prozent zu steigern, indem neben dem Getränkeautomaten für Softgetränke einfach Wasserflaschen aufgestellt wurden. Auch bei geschnittenem Obst stieg der Verzehr um 29 Prozent an, weil es in Gläsern anstatt in weißen Schalen angeboten wurde und die Milchdesserts und der Wackelpudding außer Reichweite am Ende der Ausgabetheke standen.

*Wie lange dauert es, die Kalorien von Cola zu verbrennen?*
In der Studentenmensa überzeugten Schilder mit Angaben zum zeitlichen Aufwand für das Abtrainieren eines Colagetränks 6,9 Prozent der Studenten nach einem Jahr auf ein Softgetränk zu verzichten. Stattdessen griffen 8,9 Prozent mehr zu den üppig und griffbereit an der Kasse angebotenen Wasserflaschen. Eine Schale mit Stückobst vor dem Süßigkeiten-Ständer hatte zur Folge, dass 2 Prozent mehr Ost und 2,9 Prozent weniger süße Snacks gekauft wurden. Ein quer gehängtes Hinweisschild, das auf vegetarische und vegane Speisen hinwies, bewirkte, dass nach einem Jahr zehn Prozent mehr von diesen Gerichten nachgefragt wurden.

*Snacks hinter Folie versteckt*
Am herausfordendsten war die Aufgabe, Schüler_innen in der Schulkantine davon zu überzeugen, mehr zu Gemüse, Salat, Obst und Vollkornprodukten zu greifen. Gut nachgefragt haben die Schüler_innen die gut zugängliche Trinkwasserstation und die appetitlich präsentierte Salatbar. Durch teilweises Abkleben des Sichtfensters vor dem süßen Snackangebot gelang es, die Aufmerksamkeit auf die danebenliegenden Vollkornprodukte zu lenken. Konkrete Zahlen zur Veränderung der Nachfrage innerhalb eines Jahres stehen aber noch aus.

Damit Nudging als Verhaltensänderung jedoch längerfristig bestehen bleibt, müssten die Maßnahmen auf die jeweilige Zielgruppe abgestimmt und über längere Zeit eingeübt werden, so Winkler. Nur so entwickelten sich gesündere Gewohnheiten, die das bisherige Verhalten ersetzten und im Alltag auf Dauer Bestand hätten. Daher hänge es auch von der Motivation und vom Durchhaltevermögen der Küchenverantwortlichen ab, in welchem Maße Nudging erfolgreich wirke.

Die Studie mit dem Titel „Smarter Lunchrooms“ wurde für den Bereich Betriebsgastronomie als Verbundprojekt zwischen der Hochschule Albstadt Sigmaringen, dem bayerischen Kompetenzzentrum für Ernährung und der Techniker Krankenkasse von 2015 bis 2017 durchgeführt. Am Verbundprojekt „Smarter Lunchrooms“ in den Bereichen Hochschulmensa und Schulverpflegung wurde von Mitte 2016 bis Februar 2018 ein Anschlussprojekt durchgeführt. Am Schulprojekt beteiligte sich zusätzlich das Ernährungsinstitut KinderLeicht in München.