Immer mehr Menschen ernähren sich vegetarisch oder vegan. Und mit der Anzahl potentieller Kundschaft wächst auch das Angebot an Fleischersatzprodukten auf pflanzlicher Basis. Ob Burger, Döner, Ente süß-sauer - es bleiben kaum Wünsche offen. Allerdings hapert es noch mit den Nährwerten, sagen Wissenschaftler:innen der schwedischen Chalmers Universität. Der Nährwertgehalt von Fleischersatzprodukten ist ihnen zufolge oft mangelhaft, je nach Rohmaterial (meist importiertes Soja), der Menge der Zusatzstoffe (Salz, minderwertige Fette) und dem Produktionsverfahren.
In einer Studie haben sie außerdem gezeigt, dass viele der in Schweden verkauften Fleischersatzprodukte zwar einen hohen Eisengehalt aufweisen, aber in einer Form, die vom Körper nicht aufgenommen werden kann. Und allgemein gibt es noch wenige Untersuchungen, wie sich der Verzehr von Produkten auf der Grundlage sogenannter texturierter pflanzlicher Proteine (die Proteine werden durch hohen Druck und Temperatur neu strukturiert) auf die Gesundheit der Menschen auswirkt.

Die Forscher:innen analysierten insgesamt 44 verschiedene in Schweden verkaufte Fleischersatzprodukte. Die Produkte werden hauptsächlich aus Soja- und Erbsenprotein hergestellt, enthalten aber auch das fermentierte Sojaprodukt Tempeh und Mykoproteine, d.h. Proteine aus Pilzen.

Dabei wurden große Unterschiede im Nährstoffgehalt und in der gesundheitlichen Nachhaltigkeit festgestellt. "Im Allgemeinen war die geschätzte Aufnahme von Eisen und Zink aus den Produkten äußerst gering. Das liegt daran, dass diese Fleischersatzprodukte einen hohen Anteil an Phytaten enthielten, Antinährstoffe, die die Aufnahme von Mineralien im Körper hemmen", sagt Cecilia Mayer Labba, die Hauptautorin der Studie.

Phytate verhindern Eisen- und Zinkaufnahme

Phytate kommen natürlich in Bohnen und Getreide vor - sie reichern sich an, wenn Proteine für die Verwendung in Fleischersatzprodukten extrahiert werden. Im Magen-Darm-Trakt, wo die Mineralstoffaufnahme stattfindet, bilden Phytate unlösliche Verbindungen mit essenziellen Mineralstoffen aus der Nahrung, insbesondere mit Nicht-Häm-Eisen (Eisen, das in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommt) und Zink, was bedeutet, dass sie im Darm nicht absorbiert werden können.

Sowohl Eisen als auch Zink reichern sich auch bei der Proteinextraktion an. "Aus diesem Grund werden bei den Inhaltsstoffen des Produkts hohe Gehalte angegeben, aber die Mineralien sind an Phytate gebunden und können vom Körper nicht aufgenommen und verwertet werden", erklärt Cecilia Mayer Labba.

Eisenmangel bei Frauen ein weit verbreitetes Problem

Eisenmangel bei Frauen ist ein weit verbreitetes, globales Problem. In Europa sind 10 bis 32 Prozent der Frauen im gebärfähigen Alter betroffen, in Schweden sogar fast jedes dritte Mädchen in der Sekundarstufe. Frauen sind auch die Gruppe in der Gesellschaft, die am ehesten auf eine pflanzliche Ernährung umgestellt hat und am wenigsten rotes Fleisch isst, das die Hauptquelle für Eisen ist, das im Verdauungstrakt leicht aufgenommen werden kann.

Die Forscher:innen plädieren dafür, dass Nährwertangaben auf Lebensmitteln nur die vom Körper aufnehmbaren Nährstoffe anzeigen. Dann hätte die Industrie einen Anreiz, ihre Produkte zu verbessern. Sie brauche hierfür bessere Methoden, optimierte Fermentationsverfahren könnten hier helfen. Verbraucher:innen sollten sich bis dahin nicht zu sehr von den Nährstoffangaben leiten lassen, die Fleischersatzprodukte scheinbar zu einer wertvollen Eisenquelle machen.