Eine zu fleischlastige Ernährung ist schlecht für das Klima - das ist mittlerweile unumstritten. Aber wie lässt sich der Konsum von Fleisch reduzieren, will man nicht jede Einzelperson zur Vegetarierin oder zum Vegetarier bekehren? Das gelingt möglicherweise dort, wo massenhaft gegessen wird: in Kantinen und Mensen. Eine dreiteilige experimentelle Studie von Wissenschaftler_innen der Universität Oxford hat gezeigt, dass das Angebot die Nachfrage deutlich beeinflussen kann. Werden fleischessende Menschen in einer Kantine beispielsweise mehr vegetarische Gerichte und weniger fleischhaltige Gerichte angeboten, sinkt der Konsum von Fleischmahlzeiten.

*Mehr Auswahl an vegetarischen Gerichten steigert auch deren Verkauf*
In der ersten Studie wurde der Verzehr in einer Uni-Mensa über einen ca. 3 Monate langen Zeitraum beobachtet. Der Betrieb der Mensa hatte in einem seiner Häuser das Verhältnis der Mahlzeiten umgekehrt: statt zwei Gerichten mit Fleisch oder Fisch und einem vegetarischen gab es nun zwei vegetarische Gerichte und nur eines mit Fleisch oder Fisch. Die Daten wurden anschließend verglichen mit denen von anderen Mensen desselben Anbieters, in denen das herkömmliche Angebot mit mehr Fleischgerichten lief.
Dabei zeigte sich, dass 20% weniger fleisch- oder fischhaltige Tellergerichte bestellt wurden als im Zeitraum davor. Zum Vergleich wurden auch Daten anderer Mensen des gleichen Anbieters herangezogen: die Menge an fleischhaltigen Gerichten war dort nicht zurückgegangen.

Der Rückgang in der Test-Mensa konnte also auf das veränderte Angebot zurückgeführt werden.

Ähnliche Daten erhoben die Forschenden in 18 Kantinen, in denen ein fleischfreier Montag eingeführt und die Anzahl vegetarischer Gerichte erhöht worden war. Auch hier sollte durch Betrachtung der Vorher-Während-Daten geprüft werden, ob ein Mehr-Angebot von vegetarischen Gerichten das Essverhalten der Besucher_innen beeinflusst. Auch dort war ein Rückgang der Fleischmahlzeiten zu verzeichnen, aber weniger ausgeprägt. Fleischfreie Gerichte wurden mit der Umstellung zu 9,6% häufiger bestellt, 8 Wochen später um 12,4%. 

In einer dritten Versuchsreihe wurden (grundsätzlich auch fleischessende) Menschen online gebeten, aus vier Gerichten eins auszuwählen. Die Anzahl der fleischfreien Gerichte variierte dabei von 1-3. Dabei wurde deutlich: Wird mehr Fleisch angeboten, wird auch mehr Fleisch gewählt, mehr vegetarische Gerichte sorgten hingegen dafür, dass auch mehr vegetarische Gerichte ausgewählt wurden.

Auch wenn es noch Fragezeichen für die allgemeine Übertragbarkeit der Ergebnisse gibt, zeigen sich die Forschenden überzeugt, dass ein verändertes Angebot auch die Auswahl der Kund_innen verändert. Und das wäre doch tatsächlich eine sehr einfache und wirksame Methode, um den Fleischkonsum zu reduzieren, gut für die Gesundheit und den Planeten.

Die Ergebnisse sind im International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity erschienen.