Schokolade muss man sich sich auf der Zunge zergehen lassen, sonst kommt ihr volles Aroma gar nicht richtig zur Geltung. Wer sie einfach nur verschlingt, der verpasst etwas - nämlich das Zusammenspiel verschiedenster Aromen, die zunächst alles andere als schokoladig klingen: Kartoffelchips, Fleisch, Pfirsich, menschlicher Schweiß, Erde, Honig, Gurke und allerlei andere verblüffende Noten. Und das Schokoladige? Entsteht aus dem Zusammenspiel all dieser Zutaten. Das meint der Lebenmittelchemiker Prof. Peter Schieberle von der Deutschen Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie in München, der die Geschmacksbausteine von Schokoladen ausgiebig untersucht hat und die Ergebnisse seiner Forschung nun auf der Jahrestagung der American Chemical Society vorgestellt hat.

Seit rund 20 Jahren versuchen Schieberle und sein Team, das Schokoladen-Geheimnis zu lüften.
Die Schokoladenproduktion erfolgte stets nach dem "trial and error" - Prinzip, nicht nach wissenschaftlichen Kriterien, darum sind die Aromen, die Etwas schokoladig schmecken lassen, lange nicht bekannt gewesen.
Die Wissenschaftler um Schieberle haben herausgefunden, dass es offenbar auch gar keinen einzelnen Bestandteil gibt, der das typische Kakao-Aroma aufweist. Vielmehr ist es das Zusammenwirken verschiedener Bausteine, die da etwa als 2-Methyl-3-(methyldithio)furan (fleischartig), 2-Ethyl-3,5-dimethylpyrazin (erdig, röstig) oder 2-Methoxyphenol (rauchig) beschrieben werden.

Schieberle zufolge braucht es für eine richtig gute Schokolade rund 25 Aromen von den insgesamt 600 flüchtigen Stoffen, die in der Kakaobohne enthalten sind. Und für das volle Schokoladenerlebnis ist nicht nur der Mund zuständig, sondern auch die Nase. Einige der Schoko-Aromen docken nämlich überwiegend an Geruchsrezeptoren in der Nase an.

Schieberles Untersuchungen könnten helfen, künftig noch geschmacksintensivere "Designer-Schokolade" zu produzieren oder bestehende Produkte geschmacklich noch zu verbessern.

Und wem bei all den Schweiß-, Fleisch- und Erdaromen die Lust auf Schokolade vergangen ist, der sollte sich vor Augen halten, dass Schokolade nachweislich das Riskio von Herzerkrankungen senkt. Der positive Einfluss der Antioxidantien und entzündungshemmenden Bestanteile in Schokolade konnte in einer aktuellen Studie erneut untermauert werden - zumindest wenn sie in Maßen verzehrt wird und die positiven Effekte nicht durch eine übertriebene Kalorienzufuhr zunichte gemacht werden.

Lies mehr dazu im Netz

• ACS: What’s really in that luscious chocolate aroma?
  
• Deutsche Forschungsanstalt für Lebensmittelchemie, Garching: "Einfluss der Rohstoffe und der Verarbeitung auf das Aroma von Milchschokolade"
  
• eurekalert.org: It's official -- chocolate linked to heart health
  

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